慢煮香蒜雞胸肉
By 小編. Posted on
原理就是真空加上低溫慢煮!
這料理讓我想起紹興醉雞的作法,包覆加上低溫烹調,防止雞肉煮柴了!
食物的加熱,主要仍是要殺菌,減少細菌的危險。依危險溫度來講,4~65度C之間,為最適合細菌滋生的溫度,表示必須以更長的時間來達到抑菌或消滅細菌。
所以,低溫慢煮,必須非常謹慎的處理。食物的中心溫度65度C時,至少要維持10分鐘以上,才會比較安全。
分享鄭記香蔥食材研究室的作法:
1.我將醃漬岩塩丶鄭記純蒜酥丶白胡椒粉丶迷迭香葉的雞胸肉放入耐熱100度C的真空袋來真空處理。
3.水温達到80度C,就轉最微小的火力。
4.然後放入密封袋(有真空處理的更好)的雞胸肉,不要蓋上鍋蓋,我家的瓦斯爐小火可以維持在70度C(蓋上鍋蓋溫度會上升到72 ℃以上)。
5.參考別人用舒肥機煮的設定,70度C,90分鐘。我也來測試玩玩!
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