實做~測試真假油蔥酥
By 小編. Posted on
什麼才是名副其實的油蔥酥,有人叫蔥仔酥、紅蔥酥、蔥頭酥、純蔥酥,這些的俗稱並不能代表油蔥酥該有的品質和獨特的香氣。最上方這張圖片金黃酥脆的模樣,你猜它是油蔥酥嗎?事實上,它不是油蔥酥。這是油炸過的麩皮,這是極難分辨的。為什麼我看得出呢?有辦法分辨呢?這是被顧客訓練出來的,因為客戶的抱怨:【我的油蔥酥比別家的貴】,我實在不服氣!當然就是讓我窺探出真相了,這些小吃店的老闆,我倒是沒遇過;有誰分得出真假油蔥酥。
記得有位老客戶是賣魯肉飯的,一星期會用50斤的油蔥酥,這是一個穩健的好客戶,這家煮的肉燥,客人是讚不絕口。曾經有一次,過了一週沒叫貨了,上門詢問才知,老闆娘聽了同業的介紹,改買大陸進口的油蔥酥,我從未見過油蔥酥的包裝袋上標示的原產地:會有人誠實的標示中國大陸製作。我們獨持的敏感神經,通常一眼就能分辨了。客人總是理直氣壯的說:明明就是標示台灣製造啊!
我原以為,會失去這個客戶了,還好是這家店的廚師和工作人員,頭惱清楚的及時的反應:【怎麼都沒有魯肉香了】再加上消費者的反應。老闆也再一次的肯定我們好品質。所以;我們的努力,還是有人看得到的。
有次去高雄的頂級餐廳用餐,這家店是自助式的,也提供台南擔仔麵,在調味區也放著油蔥酥,非常好奇的想去了解,他們是否連油蔥酥這種平凡的調味料也很講究。當然是不重視的,用的是進口油蔥酥,還不錯的地方是100%純的進口油蔥酥(仍舊沒有明顯的香味)。看著來來往往的客人,一匙一匙的放在湯麵上,我心想著:消費者已經遺忘了油蔥該有的香氣了。
我可以教你們來辨認真假油蔥酥,看上圖的右下方,那大片狀的是油蔥酥,其它細小碎片是假油蔥酥,這樣不協調的混合,就是極為明顯的差異,滲雜其中的就是麩皮,也只能小小均勻的碎片,很好辨認的,買錯了也沒關係,這添加物是無害的。只差是沒有油蔥的香氣,還有很便宜的價格。
這特寫是假油蔥酥,其中滲雜著大量的細小碎片的麩皮酥。
這美美的樣子,也是加了假油蔥酥。
左方是鄭記的油蔥酥,右方是大陸進口的蔥酥來台灣後再拌入假油蔥酥,看起來兩個油蔥酥很像吧!但香味用聞的就能分辨出,是如白天和黑夜般的明顯差別。
這是鄭記的油蔥酥,無細小的砰碎片狀的麩皮物。
我用魯肉燥來測試,我將魯肉燥先魯好,就留待油蔥酥各自最後加,再熬煮一會兒。
油蔥酥各自最後加入,煮看看就知道。
進口蔥酥的放在下方,台灣香蔥放在上方,左方是剛煮時的狀態,右方是熄火時的狀態,方便您可以左右對照,進口蔥酥吸水力超強,才一會兒時間就快變成乾乾的樣子,為了公平性就同時熄火了。
香味真的差很大。
這進口油蔥酥加假蔥酥的市售低價位油蔥酥,煮起來連肉香都不見,是完全沒有魯肉燥香氣的肉燥。
這個是用100%的鄭記油蔥酥,有好香的味道,有濃濃的肉燥香。
測試的食譜:
絞肉 430 g
米酒 少許
冰糖 16 g
醬油 86 g
水 600 g
以上魯好之後,分成兩小鍋。
兩種品牌的油蔥酥(43g + 43g)
當然不用這麼麻煩,只要按照你原本的習慣來煮,才真實。
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